крахмал

Крахмал— органическое вещество с формулой (C₆H₁₀O₅)_n, смесь полисахаридов. Крахмал синтезируется растениями в хлоропластах с использованием энергии света при фотосинтезе.

Существует 4 основных вида крахмала. кукурузный, пшеничный, картофельный и модифицированный. В зависимости от происхождения крахмал бывает природный и рафинированный. Природный крахмал употребляется в рацион питания в составе злаков и плодов, рафинированный – производится только в промышленных условиях.

В  кулинарии широко используется крахмал картофельный, а также крахмал кукурузный. Крахмал, полученный из разных растений, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Кукурузный крахмал и крахмал зернового сорго широко используется в пищевых технологиях. Они образуют вязкие, не очень тягучие и мутные студни с типичным зерновым привкусом. При специальной обработке образуют жесткие студни. Используются для загущения соусов, подливок, желе, наполнителей мучных изделий. Непригодны для замораживаемых продуктов, так как их клейстеры быстро ретроградируют. Добавление такого крахмала к пшеничной муке из твердой пшеницы делает ее более мягкой. Кукурузный крахмал применяется в производстве крекеров для регулирования качества муки твердой пшеницы, для придания прочности стаканчикам для мороженого и вафлям. Пересушенный крахмал в количестве 3% вводится в сахарную пудру для предотвращения образования комочков, используется в технологии майонезов и салатных заправок.

Картофельный крахмал. На его основе базируется подавляющее большинство технологий кулинарной продукции с использованием крахмала. Образует тягучие прозрачные клейстеры, что дает возможность использовать его в производстве киселей, супов, подливок, соусов, желе.